Nos recettes

Crumble de potiron au parmesan par Chantal Lyautey

- 12 têtes d’ail

- une épaule d’agneau désossée et roulée

Peler 12 têtes d’ail : un grand bol. Cela prend une heure et demie

Dans un faitout, faire rissoler l’épaule avec de la graisse d’oie ou de la margarine ou de l’huile. Saler et poivrer de tous les côtés. Ajouter des herbes de Provence, du cerfeuil, estragon, origan, fines herbes etc. de tous les côtés de l’épaule.

Dans un bol de taille moyenne, mettre 2 cuillères de farine avec sel, poivre, des herbes de Provence, du cerfeuil, estragon, origan, fines herbes etc. Faire fondre la farine et les herbes en arrosant d’eau jusqu’à remplir le bol au trois quart.

Quand l’épaule est bien rissolée, l’arroser de la mixture du bol et ajouter tout l’ail. Faire  cuire à température moyenne de telle sorte que cela bouille légèrement pendant 3 heures. Retourner l’épaule toutes les 10 minutes et bien surveiller. L’ail peut rendre de l’huile, il faut alors décanter. Au bout de 2h et demie, il doit rester environ 3 cm de liquide d’ail dans le faitout, s’il y a plus retirer du jus, si moins, ajouter un peu d’eau. On écrase l’ail pour faire une sorte de purée. On doit arriver à cette purée d’ail au bout de 3 heures.

LE SANGLIER
Un puissant rustique


Description

D'aspect trapu sur ses pattes robustes, il donne une impression de force tranquille. Il porte les oreilles droites ; son groin est puissant, ses yeux sont petits. Ses poils en désordre sont bruns. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est laid, sauvage, méchant. Mais le sanglier n'est rien de tout cela, c'est un animal intelligent, rusé, tenace, courageux. Il s'apprivoise facilement et devient alors très affectueux.

Le sanglier est omnivore, de mours nocturnes. Il peut atteindre le poids de 160 kg et mesurer un mètre au garrot. La femelle, la laie, met bas de quatre à douze marcassins portant à la naissance une livrée rousse rayée de cinq bandes parallèles plus sombres. A six mois le marcassin est entièrement roux et à un an son poil devient brun.


Moeurs

le sanglier sort surtout la nuit, sauf au moment du rut où il vadrouille en plein jour. Il a bon appétit, il lui arrive de dévaster un champ de maïs ou de pommes de terre. Le sanglier mange aussi des fruits, châtaignes, glands, poires, pommes... et des animaux divers, hérissons, mulots, reptiles, batraciens. Dans la journée, il se repose dans sa bauge. Il aime se rouler dans la boue non pour le plaisir de se salir mais pour se rafraîchir et se débarrasser de certains parasites.Le sanglier n'attaque pas l'homme sauf s'il est blessé ou si toute issue de fuite lui est refusée.

Chasse

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LES HUITRES
Perles du littoral...


Origines

Le succès de ces savoureux coquillages, au début du XIX° siècle, fit que les bancs d'huîtres plates sauvages s'épuisèrent. C'est un accident de la circulation marine qui repeupla le bassin de Marennes. Un bateau breton chargé d'huîtres creuses en provenance du Portugal, pris par une tempête, s'abrita dans les contreforts de la Gironde. Il dut jeter ses huîtres au large... et voilà les côtes charentaises envahies par cette nouvelle variété. Les creuses représentent aujourd'hui l'essentiel de la production, laissant peu de place aux huîtres plates.


Ostréiculture

D'Arcachon à Cancale et à Bouzigues, une même variété d'huîtres creuses donne des résultats très différents selon les lieux et les méthodes d'élevage. De minuscules larves d'huîtres se fixent d'abord sur les " collecteurs " aménagés par les ostréiculteurs, une tuile, un support plastique ou même une coquille. Les larves forment ainsi un " naissain " qui va grossir pendant huit à neuf mois. On détache alors les bébé-huîtres pour leur offrir plus de place. La récolte demandera encore deux ans de soins intensifs. Au bout de ces trois ans de croissance au rythme des marées, certaines huîtres vont bénéficier de quelques semaines d'affinage dans des " claires " (une spécialité de Marennes d'Oléron), bassins où une algue minuscule donne à leur chair une belle couleur verte. La " fine de claires " passe un mois en claires ; elles sont une vingtaine par mètre carré. La " spéciale de claires " doit y séjourner au moins deux mois avec une dizaine seulement de ses soeurs par mètre carré. On obtient une huître à chair émeraude au parfum iodé, une merveille !


Huîtres plates

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L'OEUF SORT DE SA COQUILLE !


Avec sa forme parfaite, il est aussi riche en symboles qu'en vertus nutritionnelles. Le mystère de la poule et de l'ouf reste entier, par contre nul doute sur sa côte de popularité. Les Français raffolent de cet aliment sain, pratique, bon marché et de ses nombreuses utilisations. Nous en sommes les premiers producteurs et consommateurs !

Au premier coup d'oil, une coquille lisse, une forme parfaite, une couleur qui peut être rousse (préférée des Français) ou blanche (aimée des Américains). Dans tous les cas, la coquille est percée de plus de 7000 pores, elle est recouverte d'une fine cuticule qui protège des contaminations microbiennes.

A l'intérieur tout se complique. Au centre, le jaune est composé de couches jaunes et blanches selon l'alimentation des poules. Il renferme les gènes de l'animal et la génétique de l'embryon, s'il a été fécondé. Il est maintenu à la coquille par des filaments torsadés appelés chalazes.


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LA POMME DE TERRE
Reine de nos assiette !


Incontestablement, la pomme de terre a la cote ; avec ses cent cinquante variétés cultivées, ce légume vedette remporte un éternel succès.

Dès février, les jardiniers achètent leurs plants et les font germer pour les installer au jardin aux premiers beaux jours.
Le choix des variétés cultivées varie avec l'âge du jardinier.Les seniors sont majoritairement fidèles aux valeurs sûres comme la belle de Fontenay, la Bintje ou la BF15, alors que les plus jeunes se laissent tenter par les nouveautés telles la Franceline ou la Pompadour.

Selon les régions les jardiniers ont leurs préférences : la Charlotte et la Belle de Fontenay du Centre au Limousin, la Mona Lisa de la Bourgogne au Midi, la Spunta reine des jardins ensoleillés aux sols peu riches, du Sud-Ouest à l'Anjou ; la Champagne innove avec la Franceline tandis que le Nord reste fidèle à la Bintje mais accepte aussi la Pompadour.

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) identifie un produit du terroir fabriqué dans la tradition, sur son lieu d'origine, avec le savoir-faire local. Ont droit à l'AOC « Ile de Ré » des variétés de pommes de terre primeur, récoltées dans certaines parcelles des cantons d'Ars-en-Ré et Saint-Martin en Ré (Charente maritime).


Nous consommons en moyenne, par habitant, 50 kg par an...

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LES ASPERGES
De fines pointes !


Voilà le printemps, en un clin d'oil les asperges sont là, en robes blanches, rosées, violettes ou de vert vêtues.

Nées sauvages sur les bords de la Méditerranée, leurs graines ont été disséminées dans toutes les terres sablonneuses d'Europe Les Egyptiens et les Grecs consommaient déjà ces pointes savoureuses, l'Empereur Auguste en faisait grand cas. Puis elles disparurent de nos tables pour revenir en force à la renaissance. Louis XIV, en raffolait au point d'exiger de ses jardiniers une production toute l'année. Au fil du temps, la culture des asperges se développe, assurant dès le XIX° siècle la fortune des maraîchers d'Argenteuil, puis l'asperge gagne les terres de Sologne.

Aujourd'hui la production se situe principalement dans le Sud-Est.

Qu'elles soient blanches, violettes ou vertes toutes les asperges cultivées en France viennent d'anciennes variétés d'Argenteuil, améliorées ces deux derniers siècles.
La coloration est essentiellement liée au procédé de culture. La blanche, récoltée dès qu'elle sort de terre, est réputée avoir une saveur délicate, la violette, que l'on laisse dépasser de quelques centimètres est plus forte au goût. La verte sort d'une bonne vingtaine de centimètres à un goût plus marqué plus « sauvage ».

L'asperge est ramassée chaque jour manuellement car elle exige une grande fraîcheur et doit être commercialisée très vite pour conserver ses saveurs. Au moment de l'achat l'asperge doit être brillante, fragile, cassante, avec un bourgeon bien serré. Très énergétique, avec seulement 23 k cal pour 100g, l'asperge est une amie des régimes.
Elle contient de nombreuses vitamines ( E, B, C, E ) et des sels minéraux comme le potassium et le phosphore. L'asperge est riche en composés diurétiques, ses fibres aident à régulariser le transit intestinal. On recommande une cure de jus d'asperges pour combattre la fatigue physique mais aussi intellectuelle.

Avec son taux de sodium particulièrement bas, l'asperge est un légume idéal pour lutter contre l'hypertension. Comptez environ 250g d'asperges par personne en préférant les gros calibres, car elles font moins de déchets à l'épluchage. L'épluchage se fait facilement avec un économe, du talon vers la pointe, les asperges vertes ayant besoin que d'un simple brossage.
Pensez à congeler quelques sachets, après les avoir blanchi une minute au maximum à l'eau bouillante, puis séché dans un torchon. Pour les cuisiner, il suffira de les plonger encore gelées dans de l'eau froide que vous ferez chauffer à feu vif.

Dès que l'eau frémit, vous poursuivez une cuisson à feu doux. La cuisson des asperges doit être rapide, la vapeur constitue un excellent procédé pour respecter l'arôme. L'eau de cuisson peut être récupérée pour réaliser un succulent velouté, agrémenté de croûtons grillés et de crème fraîche.

Pour les accompagner on a le choix entre la simple vinaigrette, la sauce hollandaise, mousseline ou sauce à la crème. Les asperges sont aussi délicieuses en quiches ou en ragoût .

( Source magazine saveurs )

L'HUILE
Une magicienne qui donne vie aux plats


Les premières traces de l'huile remontent à plus de cinq mille ans. Sacrée, brûlée, utilisée comme produit de beauté ou comme aliment, l'huile n'a cessé de se rendre indispensable aux hommes.

Beurre au nord, huile au sud, avec toutefois une enclave normande pour la crème fraîche et une enclave gasconne pour la graisse d'oie : c'est ainsi que l'on pouvait grossièrement dessiner, il n'y a pas si longtemps, la carte de France de l'utilisation des corps gras.

Quant au choix des huiles, il était singulièrement restreint et d'une logique implacable : on utilisait l'huile d'olive où poussaient les oliviers et l'huile de maïs dans les régions de tradition céréalière, comme l'Aquitaine. Pour le reste, c'était le règne sans partage de l'arachide ; peu chère et dénuée de goût, elle servait aussi bien aux cuissons qu'à l'assaisonnement.
Jusqu'à ce que l'on découvre le tournesol, huile du soleil et de la légèreté.


L'huile d'arachide culminait à 70% des ventes dans les années 60...

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LA CHATAIGNE N'oublions pas qu'au siècle dernier les châtaignes et le blé noir constituent presque l'unique nourriture de l'habitant.

Conservation : Sous peine de la voir sécher ou se gâter, la châtaigne qui est un fruit frais, doit être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si on désire la. congeler, il faut l'éplucher ou l'inciser.

Epluchage : Inciser la coque de Façon circulaire en passant par la pointe et la tâche claire ; ébouillanter cinq minutes ; laisser refroidir. Il ne reste plus qu'à presser la coque entre deux doigts.

Cuisson :
- A la vapeur : 20 minutes.

- Au four à micro-ondes : 5 minutes à puissance maximale dans de l'eau salée. le récipient étant recouvert d'un film étirable.

- A l'eau : 20 minutes à petit feu. Les châtaignes pelées sont immergées dans l'eau.

- Grillées au four : 15 à 20 minutes. Les châtaignes fendues sont placées sur la plaque.

- Dans la cheminée : Les châtaignes fendues sont posées sur la braise dans une poêle à trous. La dernière méthode est, bien sûr, la meilleure !

LES CONFITS D'OIE ET DE CANARD 1. Une fois la volaille plumée, l'ouvrir. Retirer le foie délicatement, le réserver au frais. Découper l'oie ou le canard ; lever les quartiers, les arrondir en coupant un peu de graisse sur les angles. Le bloc des intestins doit être débarrassé de la graisse qui l'entoure. Couper les morceaux de gras en dés, nettoyer le gésier, enlever les glandes du croupion.

2. Mettre les quartiers, ailes, et cuisses au sel pendant 24 heures. (Vous pouvez joindre la carcasse pour faire une bonne soupe ou la mettre dans le réfrigérateur).

3. Dans un grand faitout, faire fondre la graisse à petit feu, en versant un verre d'eau pour éviter qu'elle attache. Laisser cuire 1 heure en remuant fréquemment. Ajouter les quartiers et laisser sur feu doux 1h30 environ. A ce moment là, piquer la viande à l'aide d'une grande fourchette : si le jus sort doré, les quartiers sont cuits.

4. Retirer les confits de la graisse, laisser refroidir. Mettre les quartiers dans des bocaux en verre ; les recouvrir de graisse. Quand tout est refroidi, placer les bocaux bien fermé. dans le stérilisateur et faire stériliser 1 heure.

Placer toujours vos conserves dans un endroit frais, à l'abri de la lumière !

LA TRUFFE Surnommée le Diamant noir du Périgord, la truffe est la richesse de nos Causses. Il existe plusieurs espèces de truffes : la " Tuber Melanosporum " est l'une des meilleures, le Lot en est le principal producteur.
On la trouve également en Dordogne et dans les départements limitrophes, dans le Sud-Est (Vaucluse, Drôme, Var) ainsi qu'en Espagne (en moindre quantité) et en Italie qui produit la truffe blanche du Piémont.

Cette dernière, très réputée, est commercialisée à un cours cinq fois supérieur à celui de notre truffe. Ce champignon a besoin d'un arbre pour se développer, sa fructification provenant de l'association de son mycelium aux radicelles de l'arbre : c'est la mycorhize. L'arbre truffier se remarque par la présence du brûlé dans sa périphérie. Ce brûlé est une zone plus ou moins étendue sans végétation car le mycelium s'approprie les réserves d'eau et a une action herbicide sur le reste de la végétation.

Le paysage s'associant à la truffe est très spécifique. Sur un sol calcaire, on note une flore très précise : le chêne pubescent, l'érable de Montpellier, le cerisier de Sainte Lucie, le genévrier ainsi que des herbacées telles la fétuque ovine et le sedum élevé.
Depuis le début du siècle, on assiste à une grande baisse de la production de la truffe. Pour y remédier, les chercheurs ont mis au point des plants d'arbres mycorhisés.

Les principales espèces cultivées sont le chêne pubescent, le chêne vert et le noisetier. Les résultats de ces nouvelles truffières ( il en existait déjà au début du siècle) sont encourageants.
La truffe étant un champignon souterrain, le caveur (chercheur de truffes) la récolte avec l'aide soit d'un cochon soit d'un chien ou bien grâce à une mouche.

Le cochon est d'un maniement difficile, il aime la truffe, la baguette est indispensable pour lui faire lâcher prise. Le chien, bien sûr, est l'idéal. Il marque la truffe d'un coup de patte et attend sa récompense. La quête à la mouche est la méthode la plus poétique mais la moins sûre.
Ah! quel plaisir d'apercevoir la première mouche, puis une autre et encore une, se rassemblant toutes sur une petite touffe d'herbe ou sur un caillou. On s'arrête, on sait que la truffe est là-dessous.

De la pointe du couteau ou " truffadou ", on prélève un peu de terre et on la respire. Cette odeur de truffe et de terre mélangées, on ne l'oublie plus et, toute la saison du cavage, on la garde en mémoire.

Tout le bonheur, plus que celui de la dégustation, est de se laisser envahir par cette odeur ! Mais attention ! même perdu en plein Causse, tout truffier a un propriétaire et la récolte des truffes chez autrui est interdite et punie par la loi!

Isabelle Chavigner

LA PINTADE

Nom de jadis :
POULE de NUMIBIE, de TURQUIE, DE GUINÉE ou du PHARAON

Ce sont les Romains, friands de produits rares, qui nommèrent cette nouvelle volaille, « poule de Numidie » et firent les premiers élevages en basse-cour.

Charles VI lui donne l'appellation « poule d'Inde » puis « poule de Turquie ». Les Français vont la baptiser gallina faraona « la poule du Pharaon », les Anglais « la poule de Guinée ». A la Renaissance, cette poule africaine aux noms si variés va enfin devenir pintade à partir du portugais pintado signifiant « peinte » ou bien « fardée ». Le mâle et la femelle arborent le même plumage.

Sur fond sombre, de nombreuses petites taches claires émaillent le plumage. Ce sont des oiseaux nerveux et bruyants. Les pintades se comportent comme des vigiles car elles poussent des cris retentissants à l'approche des prédateurs. Commercialisée toute l'année, la pintade est de toutes les fêtes familiales et des repas du dimanche.
La pintade est une spécialité française. Près de 2000 éleveurs fournissent chaque année 50 millions de pintades, soit 2/3 de la production mondiale. Les élevages se répartissent autour de la façade atlantique, la Normandie, l'Aquitaine et une forte proportion dans les Pays de la Loire.

La version chapon de pintade est en pleine expansion. Les fermiers Landais la commercialisent lors des fêtes de fin d'année. Même si le nom est féminin, il existe des pintades mâles qui, par l'ablation de leur virilité, vont devenir chapon de pintade. Une pintade pèse entre 1,2kg et 1,6kg et convient parfaitement pour 4 à 6 personnes.
Elle est proche du poulet en valeur calorique avec 135 cal/100g, elle est pauvre en lipides, aussi riche en protéines qu'une viande rouge avec un taux très bas en cholestérol, avec une majorité d'acides gras mono-saturés qui en font une volaille à chair très légère.

Sa teneur en fer est de 2,5mg/100g elle apporte aussi magnésium et calcium. C'est une volaille minceur hors pair. On entend trop souvent dire que sa chair serait trop sèche. On peut, pendant la cuisson, placer un petit bol de bouillon dans le four, la farcir avec deux petits-suisses salés et poivrés, éviter la surcuisson.

Sa chair délicate se prête à bien des variations culinaires. Rôtie, fricassée, en papillote, en terrine, elle fait très bon ménage avec des épices, des fruits.

(source magazine saveurs)